(Gebackene Teigtaschen aus Bulgur, traditionelles Gericht assyrischen Ursprungs)
Von Mona Almohamad aus Syrien
Diese Teigtaschen werden im Allgemeinen als Hauptgericht serviert. Dazu isst man einen Gurkensalat mit Joghurt, gehacktem Knoblauch und getrockneter Minze sowie aufgeschnittene Paprika. Als Getränk passt dazu Ayran. Alle Angaben im Rezept für 4 Personen.
Zutaten
- für den Teig
300 Gramm Bulgur, mittelgrob
1 kleine Zwiebel
1 Teelöffel Paprikapulver, scharf
1 Teelöffel Pfefferminze, getrocknet
1 Teelöffel Salz
3 Esslöffel Hartweizengrieß
1 Weizenfladen

- für die Füllung
Butterschmalz oder Butter
300 Gramm Lamm- oder Rinderhack
1 Zwiebel, fein gehackt
6 Esslöffel glatte Petersilie, gehackt
1 ½ Teelöffel arabische Gewürzmischung
„Sieben Gewürze“ (alles gemahlen bzw. als Pulver: jeweils 1 Teil Kardamom, Zimt, Koriander, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel/Cumin und jeweils ½ Teil Muskatnuss und Gewürznelke)
3 Teelöffel Granatapfelsirup
3 Esslöffel Granatapfelkerne, eher
säuerlich
3 Esslöffel Walnusskerne, zerkleinert
1 Teelöffel Salz

- zum Ausbacken
1 Liter Sonnenblumenöl
Zubereitung
Bulgur, Zwiebel, Gewürze, Salz vermischen; 220 Milli-liter Wasser hinzugeben. Die Masse quellen lassen, ca. 30 Minuten.
Hackfleisch bei mittlerer Temperatur im Fett anbraten. Wenn das Fleisch nicht mehr rot ist, Zwiebel, Salz, Gewürze hinzufügen und auf niedriger Stufe bräunen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit die Petersilie unterrühren.
Den Weizenfladen in Wasser einweichen.
Die Bulgurmasse durch den Fleischwolf drehen (mittlere Scheibe); falls die Masse zu trocken ist, noch etwas Wasser hinzugeben.
Grieß und eingeweichten Fladen hinzufügen und die Masse noch dreimal (!) durchdrehen – insgesamt also viermal, sodass ein geschmeidiger Teig entsteht.
Wenn die Fleischmasse abgekühlt ist, Walnüsse, Granatapfelkerne und den Granatapfelsirup unterrühren.
Jetzt geht es ans Formen der Teigtaschen. Wichtig ist, dass weder der Teig noch die geformten Teigtaschen austrocknen. Also mit Folie abdecken und ein Schälchen mit Salzwasser bereithalten, mit dem Hände und/oder Teig immer wieder befeuchtet werden:
Aus dem Teig walnussgroße Bällchen formen; je zwei zwischen Frischhaltefolie zu kreisrunden Scheiben von etwa 2 Millimetern Dicke drücken (nicht mit der Teigrolle, sondern am besten mit einer kleinen Platte oder dem Boden eines Topfes);
anderthalb Teelöffel Fleischmasse auf die eine Teigscheibe füllen (den Rand freilassen!), die andere Teigscheibe darauflegen, die Ränder zusammenpressen; aber nicht flach, sondern die Kante etwas abrunden; dabei das Befeuchten nicht vergessen;
auf diese Weise den gesamten Teig und die Füllung verarbeiten; es sollten ungefähr 16 Teigtaschen entstanden sein;
letzter Schritt, das Ausbacken: Das Öl in einem Topf auf hoher Stufe erhitzen; erst wenn es wirklich heiß ist, die Teigtaschen hineingeben – 4 bis 5 zur Zeit, je nach Größe des Topfes; sie im leicht schäumenden Öl schwimmend ausbacken, bis sie goldbraun sind (zirka 5 Minuten pro Portion); dabei mit einer Schaumkelle ständig wenden, damit die Bräunung gleichmäßig wird.